食材の知識 すずき
意外に知られていない「すずき」の知識
意外に知られていない「すずき」の知識
すずき科。体表面が銀色の光沢を放ち「魚の貴公子」とも呼ばれ、『古事記』にも登場する神代の昔からの高級魚。
すずきの「すず」は「清」で「すがすがしい」の意。
成長と共に名前が変わるので「出世魚」と言われ、関東では、25 cm くらいまでのものを「せいご」、30 ～ 60 cm くらいを「ふっこ」、それ以上のものを「すずき」と言い、関西では、特に大きいすずきは「大太郎」と呼ばれます。
夏、川を遡る頃がすずきの旬で「夏のすずきは絵に措いてでも食え」や「鯛もかなわぬ塩のあらい」などは、夏場のすずきのあらいが、いかに旨いかを表現したものです。
10 月頃から川を下り、冬に海で産卵するため、冬は味が落ち、「枯れすすき」とも。自身の魚ですが、脂の溜まりやすい肉質のため ビタミンA が180 IU とビタミンD が 290 IU 脂溶性ビタミンの含有量が多いのが特徴。
味は淡白ですが、特有の甘味があり、和食、洋食のどちらにも重宝されています。
