食材の知識 さんま
意外に知られていない「さんま」の知識
意外に知られていない「さんま」の知識
さんま科。さんま を「秋刀魚」と書くのは、「細い身がキラリと刀のように光る秋の魚」という意味が込められています
樺太（ サハリン ）付近の親潮で若魚に育つ さんま は、食卓に並ぶ大きさ（ 25～27 cm ） になるまで 3 ～ 4 年を要します。
毎年、秋には産卵のため群れを成して南下を始め、 8 月には北海道の東に移動し 10 月には三陸沖、銚子沖を下り、房総沖に到達する頃が最盛期です。
12 月 ～ 1 月は近畿、四国を経て九州に下ってきます。北海道で 8 月に捕れるサンマの脂質の含有量は 10 ％ 程度ですが 10 月に房総沖で捕れるものは、約 20 % に増加し、脂の含有量が多くなるほど旨くなります。
つまり、小さくても太いものが旨いわけです。また、下アゴがオリーブ色の雌のほうが、オレンジ色をしている雄よりも旨いというのが定説です。
江戸時代から「さんまが出るとあんまが引っ込む」とか「秋のさんまは孕みみ女に見せるな」とか言われるほど、栄養価と健康効果の高い魚です。前者は「秋になって さんま が豊富に食卓に出るようになると、夏バテも吹き飛び、肩こりや腰の痛みがとれる」という意味で、後者は「秋の さんま は栄養がありすぎるので、妊婦は栄養過多になり、かえって体によくない」ことを警告していると思われます。
さんま のタンパク質を構成するアミノ酸は質・量共にすぐれ、脂肪の 80 % を占める EPA、DHA オレイン酸 などが血栓を予防し、脳の働きを高めてくれます。
ビタミンもA ビタミンD ビタミンE ビタミンB12 が多く含まれており、腸でカルシウムとリンの吸収を促進、骨を強くし、骨粗鬆症を防ぐ ビタミンD の豊富さは、特筆に値します。造血 ビタミンの B12 は、血合いに特に多く含まれています。
また、少々苦味がありますが、腹ワタには レチノール （ ビタミンA ） が豊富に含まれるので、多食すると免疫力の向上や抗ガン効果が期待できます。 ビタミンE も多く、末梢の血行をよくして体を温める他、不妊症や精子の機能低下の改善、老化予防に役立ちます。
さんま のように高タンパク・高脂肪の魚を直火で焼くと発ガン物質（ トリプP-1 ） が生成される心配がありますが、 ビタミンC がこれを解毒するので、さんま にレモンや大根おろしを添えるとよいでしょう。
