食材の知識 マグロ

意外に知られていない食材別の知識

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マグロは鮮やかな色をしていれば新鮮か?

ここ最近は、DHA(ドコサヘキサエン酸)が注目を集め、含有量の多い、マグロですが、輸入品の急増とともに、新たなる問題が浮上してきました。
食品衛生法で使用が認められていないCO(一酸化炭素)を添加した冷凍マグロの切り身がスーパーなど流通してしまっているのです。我々、一般消費者には全く見分けがつかず、専門家でさえも見分けるのが難しいというのです。
では、COを添加したマグロの何が問題なのでしょうか?
一般に、マグロは刺身で食べられることが多く、切り身で売られています。だから、鮮度は切り身の色やつやなどで判断します。
新鮮なマグロの切り身は鮮やかな赤色をしているが、通常、時間がたつにつれ酸化がすすみ、褐色へと変化します。 このことは食事を用意したり、つくったりする人であれば、誰でも知っています。しかし、驚いたことにこのC O を添加したマグロは、時間がたっても褐色に変色しないのです。CO 体の毒性はともかくとしても、この時間がたっても変色しないことが問題です。マグロを購入する際に、CO添加のマグロは変色しにくいから、消費者が鮮度の判断を誤ってしまうおそれがあるのです。鮮度の判断を誤ることは、食中毒などの事態を発生させることになります。
COが添加されているか、いないかはまったく表示されていないし、魚屋などプロの人間であっても、見分けることは難しいのです。
一般消費者においては不可能であるといっても過言ではありません。
それでは、なぜこのようなCO添加のマグロ流通するようになったのでしょう?
COが添加されているマグロが解体、加工されたのは、いずれもフィリピンやインドネシアになります。マグロはとれた国からまるごと、そのまま輸入され、日本で解体、加工されるのが主流です。 しかし、5~6年ほど前から、現地でパックづめを完了して真空、冷凍処理をされたものが輸入され、日本ででまわるようになったのです。この加工の際にCOを切り身に吹き掛けたり、注射器で注入などすることがあります。気温の高い現地での加工、運搬はかなりの技術とコストがかかります。
COを添加してしまえば、鮮度が保持されているように見せかけられるのだから、いきおい、食品衛生法違反のCOを添加してしまうのではないかと専門家はみています。
このC O マグロが食卓にのるのを防ぐには、信用できるお店で、信用できる人間が加工したマグロを買うようにすることです。また、時間がたっても、マグロが不自然に赤色やピンク色をしていたら、COが添加されているのではと疑ってみることも必要でしょう?依然として輸入される魚介類は増えています。さまざまな新しい加工技術や方法により、今までの常識は通用しなくなっています。

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